餐饮一杯水的故事
既要地段优越方便采买，又要安全营养合口味，还必须价格低廉每天来吃不心疼，把餐饮业的“不可能三角”变为可能，社区食堂这本“既要、又要、还要”的“平衡账”，算起来着实不容易。
“我们经营早午晚三餐，日常十七八个工作人员三班倒，员工工资支出一个月大约5万元，水费电费以及原材料等，每月9万元左右，每个月光基础开支就在十四五万元。”潍坊市奎文区孙家社区百姓食堂运营人员王宏说，之前受疫情影响，客流量上不来，餐厅亏本运营，2022年6月才实现收支平衡。
每天饭点儿，人和乐居餐厅的就餐区几乎满满当当，甚至还有家住几公里外的老人专程来就餐。然而在投运之初，他们面对的首要问题就是怎样不赔钱。
“餐厅此前由一家社工机构负责运营。”甸柳新村街道第一社区副主任邱月解释，由于机构本身并不从事餐饮业，要外聘厨师长进行管理，厨师长再招聘厨师、帮厨等人员，人力成本居高不下。此外，社区食堂体量小，原材料采买缺少议价权，很难拿到低价。
“那会儿每到午餐高峰时间，社区工作人员都去食堂帮忙打饭，一来减少人员支出，二来还能进行监督。”当年邱月没少拎过饭勺。可不管态度如何认真，大家毕竟不专业，一勺盛多少菜，一个盘里盛几勺，剩菜剩饭怎么处理，心里都没谱，尽管是热心帮忙，多少也在无意间造成一些物料浪费。
为了开源节流，邱月和同事们想过、试过很多办法，如减少人员外聘，如开办“小饭桌”等。他们还向其他食堂“取经”，把碗碟换成了餐盘，然而效果杯水车薪。“当时食堂每年有20万元的运营补贴，距离保本依然遥远。”
社区食堂活下去的关键是什么？这个问题，许蕊来到甸柳新村街道第一社区任党委书记后思考了很久，也跟社区一些餐饮从业者多次探讨，得到的都是同样的忠告：餐饮业看似门槛低，其实门道多得很，“不是内行不要轻易碰餐饮”。
采访中我们发现，在创办社区食堂时，很多社区都有顾虑：交给商业机构运营，他们会不会把食堂变成自己的“钱袋子”，让公益属性变了味儿？不少社区选择自己挑头干。
潍坊市奎文区北海路街道南湖社区决定开办食堂后，社区党委书记潘东礼也琢磨过这条路。然而在跑了多个区县考察后，他意识到，没有丰富的餐饮业运作经验和资源，“价廉”和“物美”很难同时兼顾，“单靠社区自己办不了”。
“要让专业的人来干专业的事。”坚定了这个理念，许蕊和同事们接触了不少有意向合作的商业化餐饮机构，其中不乏当地几家以平价、便民为特色的连锁餐饮企业。大家觉得，大企业在原材料供应、物流、人力等方面有着较为成熟的配套体系和较好的品牌效应，运营社区食堂应该有优势。然而事实并非如此。
“给他们提了几点要求，包括给社区老人打折让利，米面油等原料使用知名品牌等。”许蕊回忆，或许是因为当时社区有6栋居民楼启动拆迁，会流失大量潜在客户，这些连锁餐饮企业核算后发现“干不着”，最终选择了放弃。
几经寻找、筛选以及反复磨合，终于在2018年，甸柳新村街道第一社区确定了一家经营多家单位食堂的餐饮机构。一上来，对方“大圆桌换小方桌”的操作就让他们眼前一亮：食堂最初用大圆桌，考虑的是在社区，食堂更有社交属性，街里街坊围在一桌吃饭更热闹，也方便节日搞活动。但在实际中，一些食客从门外一瞅，几张大圆桌零零星星坐了几个人，就觉得没位了，不愿再进来了。换桌后，食堂的客流量果然增加了不少。
采访中，不少人都提到了一个运营社区食堂三方合作的思路——政府补贴一点，企业让利一点，社区支持一点。
对社区食堂补贴，不少地方都有探索，补贴的角度各有侧重。淄博按照就餐量，对年度内午餐就餐老人达到4000人次、7000人次、10000人次的社区食堂，分别给予2万元、3万元和4万元补贴。奎文区除了对社区百姓食堂给予10万元一次性建设补助，还会根据服务对象数量进行星级管理评级，每年给予4万元－10万元不等的运营补助。
“搞社区食堂不像开一般的饭店，得讲点社会责任。”青岛中康爱邻里智慧医养服务有限公司副总经理国霁说，疫情期间蔬菜价格上涨，供应紧张，一段时间甚至需要到处“找菜”“求菜”，但食堂提供的餐食价格、分量一直保持不变。
“我们的客户有老年人、残疾人、低收入群体，他们对价格敏感，骤然涨价会直接影响到他们的生活。”国霁认为，既然承担了社区食堂服务群众这个职责，“让点利，是应该的”。
社区的支持也很关键。潍坊市新华路与胜利东街东北侧的南湖社区百姓食堂，场地宽敞，地段优越，是周边不少餐饮商户心仪的选址。潘东礼说，这里原来是南湖经济专业合作社的一处仓库，经修缮改建后对外出租，“房租一年至少10万元”。而目前，社区食堂的房租仅按照4万元/年缴纳。甸柳新村街道第一社区更是免房租将场地提供给社区食堂使用。社区支持的方式也有很多，比如孙家社区经济专业合作社，为70岁以上的合作社股东每月充100元的餐券，鼓励他们到社区食堂就餐。
（大众日报客户端记者 李振 都振强 实习生 张天一 报道）
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